L’HACCP o Hazard Analysis and Critical Control Points, letteralmente Analisi dei Rischi e Controllo dei Punti Critici è in pratica un insieme di procedure che hanno lo scopo di prevenire i pericoli di contaminazione alimentare.
Abbiamo chiesto alla dottoressa Alice Giacomazzi, persona che in Associazione si occupa del settore alimentare, per quali aziende è obbligatorio.
"L'HACCP, il piano di autocontrollo è necessario per le farmacie, per chi opera nel settore della ristorazione, nei bar, nelle pasticcerie, per tutti i rivenditori alimentari e di ortofrutta, le salumerie, le gastronomie, i macelli e le macellerie, le pescherie, i panifici, le case di cura, le scuole, le mense ed in tutte le comunità in cui si somministrano alimenti - afferma Alice Giacomazzi - In sintesi è rivolto a tutti coloro che sono interessati nella produzione primaria di un alimento, alla sua preparazione, trasformazione, fabbricazione, confezionamento, deposito, ma anche al suo trasporto, distribuzione, manipolazione, alla sua vendita o fornitura, compresa quindi la somministrazione al consumatore."
Quale documentazione deve avere l'azieda per dimostrare di avere adempiuto?
"I documenti necessari sono un manuale della qualità aziendale che riporti, oltre alla dichiarazione del titolare dell’esercizio riguardo alla definizione della politica di qualità igienica perseguita dall’azienda, anche la definizione dei ruoli e delle responsabilità, la descrizione dei prodotti e delle materie prime, le norme di riferimento, la mappa dei punti critici e le procedure di verifica e la programmazione della formazione del personale.
"Ma non solo. - aggiunge Alice Giacomazzi - E' necessaria la preparazione di schede per le registrazioni delle operazioni di controllo dei punti critici. Questi, ad esempio, possono essere il ricevimento materie prime, le temperature di stoccaggio degli alimenti deperibili, i tempi di stoccaggio, l'igiene delle superfici degli ambienti e delle attrezzature, il controllo del prodotto finito. A seconda dell'attività svolta può rendersi necessario anche il supporto di laboratori di analisi abilitati, con campionamenti periodici. Ed infine da non dimenticare la formazione del personale."
Se hai dubbi al riguardo, se pensi che il tuo manuale HACCP non sia aggiornato, se non lo hai... non esitare a chiamare i nostri uffici.
Informazioni:
Ufficio Alimentazione, Alice Giacomazzi, tel. 0187.286648
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