04/04/2017
L’HACCP o Hazard Analysis and Critical Control Points, letteralmente Analisi dei Rischi e Controllo dei Punti Critici è in pratica un insieme di procedure che hanno lo scopo di prevenire i pericoli di contaminazione alimentare.
Il sistema si basa sul controllo dei punti della critici lavorazione degli alimenti in cui si prospetta un pericolo di contaminazione, sia esso di natura biologica, chimica o fisica; lo scopo è quello di individuare ed analizzare i pericoli e mettere a punto i sistemi adatti per il loro controllo.
Ideato negli Stati Uniti nei primi anni sessanta del '900 con l’intento di assicurare agli astronauti della NASA che gli alimenti forniti non avessero alcun effetto negativo sulla loro salute o sull’esito della missione, è stato introdotto in Europa intorno al 1990; in Italia è stato recepito con il D.Lgs. 155/1997 che è stato poi sostituito dal Regolamento CE 852/2004 entrato in vigore il 01.01.2006.
Il sistema si basa sul controllo dei punti della critici lavorazione degli alimenti in cui si prospetta un pericolo di contaminazione, sia esso di natura biologica, chimica o fisica; lo scopo è quello di individuare ed analizzare i pericoli e mettere a punto i sistemi adatti per il loro controllo.
Ideato negli Stati Uniti nei primi anni sessanta del '900 con l’intento di assicurare agli astronauti della NASA che gli alimenti forniti non avessero alcun effetto negativo sulla loro salute o sull’esito della missione, è stato introdotto in Europa intorno al 1990; in Italia è stato recepito con il D.Lgs. 155/1997 che è stato poi sostituito dal Regolamento CE 852/2004 entrato in vigore il 01.01.2006.
Abbiamo chiesto alla dottoressa Alessia Cagnoli, persona che in Associazione si occupa del settore alimentare, per quali aziende è obbligatorio?
"L'HACCP e quindi il piano di autocontrollo è necessario per le farmacie, per chi opera nel settore della ristorazione, nei bar, nelle pasticcerie, tutti i rivenditori alimentari e di ortofrutta, le salumerie, le gastronomie, i macelli e le macellerie, le pescherie, i panifici, le case di cura, le scuole, le mense ed in tutte le comunità in cui si somministrano alimenti - afferma Alessia Cagnoli - In sintesi è rivolto a tutti coloro che sono interessati nella produzione primaria di un alimento, alla sua preparazione, trasformazione, fabbricazione, confezionamento, deposito, ma anche al suo trasporto, distribuzione, manipolazione, alla sua vendita o fornitura, compresa quindi la somministrazione al consumatore."
Quali sono i principi fondamentali del sistema HACCP?
"Sono sette e posso essere cosi riassunti: l'identificazione di potenziali rischi legati alla produzione di un alimento in tutte le sue fasi, dal ricevimento merci fino al consumo; la determinazione dei punti, delle procedure e delle tappe che possono essere controllateper di eliminare i rischi o minimizzare la loro possibilità di verificarsi; l'accertamento dei limiti critici che devono essere osservati per assicurare che ogni punto di controllo, detto CCP, sia sotto controllo; l'istituzione di un sistema di monitoraggio che permetta di assicurarsi il controllo dei CCP tramite un test oppure con osservazioni programmate; la predisposizione di un’azione correttiva da attuare quando il monitoraggio indica che un particolare CCP non è sotto controllo; la definizione di procedure di verifica di buon funzionamento del sistema HACCP; l'organizzazione di un sistema di gestione efficace dei documenti relativi al piano HACCP cioè la raccolta dei dati e l'organizzazione della documentazione." - continua Alessia Cagnoli.
"Sono sette e posso essere cosi riassunti: l'identificazione di potenziali rischi legati alla produzione di un alimento in tutte le sue fasi, dal ricevimento merci fino al consumo; la determinazione dei punti, delle procedure e delle tappe che possono essere controllateper di eliminare i rischi o minimizzare la loro possibilità di verificarsi; l'accertamento dei limiti critici che devono essere osservati per assicurare che ogni punto di controllo, detto CCP, sia sotto controllo; l'istituzione di un sistema di monitoraggio che permetta di assicurarsi il controllo dei CCP tramite un test oppure con osservazioni programmate; la predisposizione di un’azione correttiva da attuare quando il monitoraggio indica che un particolare CCP non è sotto controllo; la definizione di procedure di verifica di buon funzionamento del sistema HACCP; l'organizzazione di un sistema di gestione efficace dei documenti relativi al piano HACCP cioè la raccolta dei dati e l'organizzazione della documentazione." - continua Alessia Cagnoli.
E la documentazione?
"E' responsabilità delle aziende, a cui è chiesta la sua preparazione ed aggiornamento e deve essere tenuta a disposizione degli organi di controllo."
"E' responsabilità delle aziende, a cui è chiesta la sua preparazione ed aggiornamento e deve essere tenuta a disposizione degli organi di controllo."
"I documenti necessari sono quindi un manuale della qualità aziendale che riporti, oltre alla dichiarazione del titolare dell’esercizio riguardo alla definizione della politica di qualità igienica perseguita dall’azienda, anche la definizione dei ruoli e delle responsabilità, la descrizione dei prodotti e delle materie prime, le norme di riferimento, la mappa dei punti critici e le procedure di verifica e la programmazione della formazione del personale."
"Ma non solo. - aggiunge Alessia Cagnoli - E' necessaria la preparazione di schede per le registrazioni delle operazioni di controllo dei punti critici. Questi, ad esempio, possono essere il ricevimento materie prime, le temperature di stoccaggio degli alimenti deperibili, i tempi di stoccaggio, l'igiene delle superfici degli ambienti e delle attrezzature, il controllo del prodotto finito."
"A seconda dell'attività svolta può rendersi necessario anche il supporto di laboratori di analisi abilitati, con campionamenti periodici. Ed infine da non dimenticare la formazione del personale."
"Ma non solo. - aggiunge Alessia Cagnoli - E' necessaria la preparazione di schede per le registrazioni delle operazioni di controllo dei punti critici. Questi, ad esempio, possono essere il ricevimento materie prime, le temperature di stoccaggio degli alimenti deperibili, i tempi di stoccaggio, l'igiene delle superfici degli ambienti e delle attrezzature, il controllo del prodotto finito."
"A seconda dell'attività svolta può rendersi necessario anche il supporto di laboratori di analisi abilitati, con campionamenti periodici. Ed infine da non dimenticare la formazione del personale."
Informazioni:
Ufficio Alimentazione, Alessia Cagnoli
tel. 0187.286654
eMAIL cagnoli@confartigianato.laspezia.it