E’ stato posto un quesito all’Ufficio Sicurezza Alimentare di Confartigianato sulla possibile somministrazione delle ostriche crude nel menu. “Sì – risponde Alice Giacomazzi, dottoressa in tecniche della prevenzione dell’ufficio Sicurezza Alimentare Confartigianato – ma seguendo alcuni accorgimenti che garantiscano il ristoratore e il cliente. Le ostriche, in quanto molluschi filtratori, possono accumulare microrganismi patogeni per l’uomo durante la loro permanenza in mare. L’unica modalità per eliminare con certezza tali microrganismi è tramite la cottura; tuttavia, per prodotti come le ostriche, la consuetudine è consumarli crudi”. Confartigianato ricorda che la normativa non vieta la somministrazione di ostriche crude ma richiede agli operatori coinvolti nelle attività di ristorazione di effettuare un’accurata analisi dei pericoli, avere un adeguato piano di autocontrollo ed essere consapevoli dei rischi connessi. “Se il ristoratore decide di somministrare i prodotti crudi – prosegue Giacomazzi - la responsabilità ultima rimane in capo ad esso. È quindi importante che le ostriche provengano da zone sicure e che siano manipolate e conservate correttamente per minimizzare il rischio di contaminazione. Per una corretta gestione di questa fase è consigliabile: un controllo visivo e olfattivo delle ostriche - prima dell’apertura assicurarsi che le valve siano sigillate in modo da contenere l’acqua che ne consente la sopravvivenza; una volta aperte, verificare che siano umide e che non abbiano un odore sgradevole”. Le linee guida suggeriscono di conservare le ostriche in frigorifero alla temperatura di 4 – 6 °C e in posizione orizzontale in modo tale che il guscio concavo sia rivolto verso il basso, assicurando che si trattengano i loro succhi. Infine, per una corretta conservazione è di fondamentale importanza che le ostriche siano al riparo dalla luce. Il ristoratore può inoltre richiedere periodicamente i risultati delle analisi effettuate dal fornitore di ostriche al fine della qualificazione dello stesso e dei prodotti forniti. Per ulteriori approfondimenti è possibile rivolgersi all’Ufficio Sicurezza Alimentare Confartigianato, tel. 0187286648.
