Il tema della sicurezza alimentare, dei corsi Haccp e dell'elenco degli allergeni non va sottovalutato e Confartigianato mette in evidenza che oltre ad obblighi normativi si tratta di procedure e documenti che mettono al sicuro l’impresa in casi di allergie e shock anafilattici oltreché essere oggi uno strumento di marketing. Viste le recente segnalazioni di allergie da istamina abbiamo pensato di approfondire il tema con Alice Giacomazzi, dell’Ufficio Sicurezza Alimentare Confartigianato
Di cosa si tratta?
“L’istamina è un composto normalmente prodotto dal nostro organismo nel corso di reazioni infiammatorie ed allergiche. Quando questa viene assunta attraverso l’alimentazione in concentrazioni rilevanti, può rendersi responsabile di un’intossicazione alimentare, solitamente chiamata “sindrome sgombroide” perché associata al consumo di pesci appartenenti alla famiglia degli Scombridae (tonno, sgombro)”.
Quali sintomi provoca?
“Il consumo di alimenti ricchi di istamina provoca arrossamento di viso e collo, orticaria, nausea, vomito, diarrea, mal di testa e vertigini. La comparsa dei sintomi avviene generalmente in tempi molto brevi (da 20-30 minuti dall’assunzione dell’alimento fino ad alcune ore) e i disturbi, di solito di lieve entità, si risolvono mediamente entro le 24 ore. Nei casi più gravi si può arrivare ad avere uno shock istaminico con brusco calo della pressione arteriosa e collasso cardio-circolatorio”.
Quali sono gli alimenti a rischio?
“Tra gli alimenti maggiormente a rischio di istamina troviamo alcuni tipi di formaggi, conserve ed insaccati ma soprattutto alcune specie ittiche, molto consumate anche alla Spezia, che fisiologicamente presentano un elevato tenore di questo aminoacido: tonno, sgombro, sardina, aringa, spratto, alaccia, cheppia, acciuga e lampuga. Un’alterata modalità di conservazione di questi tipi di pesce (es. mancato rispetto della catena del freddo) può determinare un rilevante aumento della concentrazione dell’istamina”.
Come eliminare questo aminoacido?
“Questa sostanza è estremamente stabile e, una volta formata, non viene più eliminata, neanche se l’alimento viene congelato o sottoposto a cottura alle normali temperature. Va segnalato che l’eventuale presenza di istamina, anche in notevoli quantità, non conferisce al pesce alcun odore, colore o sapore particolare e non può quindi essere rilevata dal consumatore”.
Come prevenire l’intossicazione da Istamina?
“Invitiamo gli operatori a conservare il pesce in modo corretto, osservando rigorosamente la catena del freddo per evitare che i batteri presenti sulla cute e nell'intestino del pesce penetrino nei tessuti muscolari e inizino a produrre istamina. Questa attenzione va posta anche per i prodotti ittici in scatola che, una volta aperti, devono essere conservati in frigo e consumati entro 48h dall’apertura (alcuni produttori estendono fino a 72h)”
Per ulteriori approfondimenti, per iscriversi ai corsi Haccp e per la documentazione obbligatoria è possibile rivolgersi all’Ufficio Sicurezza Alimentare Confartigianato, tel. 0187286648.
